Традиции ноября

У австрийской кухни есть свои времена года. Вы часто будете слышать: Spargelzeit (чит. «шпаргельцайт», время спаржи), Kürbiszeit (чит. «кюрбисцайт», время тыквы) или же Sturmzeit (чит. «штурмцайт», время молодого вина).

Sturm в Венском ресторанчике

В Австрии создался культ определенных продуктов, без которых не обойдется ни один сезон. Если собрали урожай тыквы, то во всех супермаркетах на самом видном месте будет тыква разных видов, рестораны начнут предлагать суп из тыквы, лапшу с тыквой, кнедлики с соусом из тыквы…. А когда сезон закончится, тыква магически пропадет из всех ресторанов и супермаркетов.



Австрия безудежно следует своим традициям, ко многим из которых привязаны определенные блюда. Казалось бы, скучнее ноября быть ничего не может – холодно, ветренно, и совсем не хочется выходить из дома. Но хотя бы один ноябрьский вечер австрийцы точно проведут с большим удовольствием, а именно во время семейного ужина дома или в ресторане. Главным блюдом в этот вечер будет Martinigansl (чит. «мартиниганзл», Gansl с австр. «гусь»).

11 ноября Австрия отмечает Martinstag – день памяти Святого Мартина Турского. Святитель Мартин Турский славился своей скромностью и редкостной добротой, он заботился о больных, нищих и голодных, за что и получил звание Милостивого. В Центральной Европе с этим днем связаны разные обычаи, одним из которых и является Martiniganslessen (чит. «мартиниганзлессен» — «поедание гуся»), который распространен в Австрии.

Легенда гласит, что Мартин Турский приказал зарезать гусей, потому что они нарушали спокойствие его монашеской жизни. Но кто же теперь поверит, что такой святой человек мог требовать это. Более вероятной кажется другая история, связанная с кельтами, которые держали гусей, как домашних животных и использовали их в роли «сторожевых собак». Осенью кельты забивали гусей, оставляя только пару для воспроизведения потомства. Это случалось именно 11 ноября, так как у кельтов этот день считался днем прихода зимы. Традиция возродилась и существует до сих пор.

Гусиная грудка с капустой и кнедликами, Ресторан Himmelpforte в Вене

Рестораны по Австрии ежегодно придумывают специальное меню, где главный ингредиент – гусь, и предлагается это меню на период не больше двух недель. Столики нужно заказывать заранее и обязательно предупреждать, что вы будете есть гуся. В хороших ресторанах его приготовят как раз к вашему приходу по традиционному рецепту с красной капустой и кнедликами. Понятно, что всего гуся вы скорее всего не съедите, поэтому в зависимости от блюда вам принесут ножку или грудинку (на порцию). Существует много разных вариаций для гарнира: красная капуста готовится с апельсинами, каштанами или имбирем, кнедлики могут быть традиционные круглые или нарезанные кусочками (Serviettenknödel, чит. «сервитенкнёдель»). Проблем с тем, чтобы найти ресторан в Вене не будет точно, ведь почти каждый ресторан считает своим долгом продолжать традицию.

Гусиное рагу, Ресторан Himmelpforte в Вене

Традиционный рецепт предусматривает использование яблок и изюма для начинки и красного вина для образования корочки. Существует огромное количество рецептов, родившихся уже в наше время, с разными видами начинки. Если вы не хотите целого гуся, то можно запечь только ножки или грудку. Я готовила в этом году гусиные ножки с каштанами и тыквой, рецепт уже публиковала у себя в журнале.

Целый свежий (незамороженный) гусь по-австрийским меркам стоит недешево. У крестьян, которые выращивают гусей, от 12 евро за килограмм. В супермаркетах и того дороже. Если учесть, что средний гусь весит около 4-5 килограмм, то минимум 50 евро придется заплатить :) В ресторанах порции предлагаются от 15 евро за человека.

Если вы вдруг окажетесь в Вене в период празднования дня Святого Мартина, то не упустите возможность попробовать австрийского гуся с красной капустой и кнедликами. Все же это лучше, чем постоянно заказывать шнитцель.

(с) userinfoalpenkoch в рамках проекта «Переселение душ».